A mai bejegyzésem nagyon hosszúra fog sikerülni, de akit érdekel a téma, el fogja olvasni biztosan. 🙂
Az utóbbi időben el voltam nagyon tűnve és tűnődve. Érkezett valami a gondolataimba, és az életembe, amit lehet hogy nem fogok egyhamar kitörölni a fejemből: a régi stílusú Kovászos -igazi- kenyeret. El nem tudom képzelni, hogy nagyanyáink mindennapi kenyere milyen lehetett, de az biztos hogy a kovász készítése és életben tartása anyáról-leányra szállott.
Ma ismét fellángolt az emberekben a régi kenyér iránti vágy és tisztelet, hiszen egyre több olyan pékség nyílik, ahol ezzel a régi ,,technikával,, készítik a kenyeret, egyre több a követője és tisztelője ezen ősrégi Hagyománynak. Én úgy gondolom, hogy Eleink kenyere is másabb volt, mint a mai csúcsminőségű kemencékben kisütött kenyér, hiszen minden kemence máshogy süt, más már a gabona, Anyáink szerintem nem becézték annyit a kovászukat, mint mi, viszont úgy érintették meg, mint egy szent tárgyat, pl: az oltáriszentséget. Biztos vannak a ma élő, modern kenyérsütők közt is olyanok, akik hasonlóképpen vélekednek a mindennapi kenyerünkről.
Cukrász esti-szakon végeztem, de amikor egy szép napon megpillantottam Szabadfi Szabolcs pékmester (azt hiszem nem kell senkinek bemutatni. 🙂 , Panificio il Basilico) sütéseinek az eredményeit, többé nem volt kérdés, hogy melyhez húz jobban a szívem: a pékségekhez vagy a cukrászatokhoz. A válsz a fenti sorokból azt hiszem kiderül, de azért leírom, mert jó szó ez a szó: a pék, a pékség, a péksütemény, a kalács és a kenyér.
Senki fia-lánya ne gondolja, hogy kovászolni, és kovászos kenyeret sütni úri huncutság. Aki ezt gondolja, még most szólok hogy gondolja át még egyszer, szeretné-e a saját kovászos kenyerét enni, mert nem vezet egyenes út hozzá! Nekem 3 kovász-kezdeményem halt el, mert igen, igazi élőlények fejlődnek a kovászos üvegben, ha odafigyelünk rájuk: valódi baktérium-kultúra tenyészet. Az igazi kovász csakis két alapanyagból áll: vízből és lisztből. Ennek a keveréke kezd erjedni, és éled fel benne az Élet, melyre ha vigyázunk, évtizedekig szolgálhat bennünket. Ez az anyakovász.
És elindult a történetem, a Pékmester segítségével leküzdöttem a kelt tészta felé irányuló félelmemet, majd elindultam egy úton, mint a mesékben. Így jutottam el az Internet által Terike nénihez, aki bár nagyon messzi lakik tőlem, vidéken, mégis vállalta hogy távsegítséggel megpróbál irányítani, hogy az én kovászom, és az első valódi kenyerem megszülethessen. Művészi módon formálja a kenyeret és a kalácsokat, de nem hagyományos módon, hanem mondhatni ehető szobrokat készít, és mintás és formázott kenyereket süt. Aki szeretné megnézni, Őt mi élteti, itt megtalálja:
Ennek a kovásznak és a kenyérnek a receptjét Terike nénitől kaptam:
Az Anyakovász: 12 “etetés” szükségleltetik ahhoz, hogy jó erős legyen. Én teljeskiőrlésű rozslisztből (RL-190) szerettem volna, ebből a legerősebb a kovász.
- 1.nap: 4 evőkanál víz, 3 kicsit púpos evőkanál rozsliszt. Szobahőm. min. 23 celsius fok. Minimum 12 óra után etetés: 2 púpos ek. liszt, 3 ek. víz.
- 2. nap: 2 ek. liszt, 3 ek. víz (megálljon benne a kanál, olyan sűrű legyen). Ez az elindulás, mely után nem fog összeesni a kovász mert kemény lesz az állaga. (Este ha “éhes”: 3 víz, 3 liszt.)
- 3. nap: 3 víz, 3 liszt…
- …és ez így megy a 6. “etetésig”. Ekkor kiveszünk belőle egy nagy kanállal. (Én speciel ezt a kivett részt kidobtam, de akár fel is lehet etetni… kinek mennyi kovászra van szüksége. 🙂 ) Az üvegben maradt nagyobb maradék részt etetjük újra: 3 víz, 3 liszt.
- Így figyeljük, etetjük míg el nem érjük a 12. etetést, azaz eddig erősítjük a kovászt. Végeredményképpen egy jó erős kovászt kapunk, mellyel már bátran lehet tanulni kenyeret sütni. 🙂
Sütés előtt este egy jó nagy kanállal kivettem a kovászból, és egy tiszta üvegbe tettem. A régit a szokásos módon megetettem, a kivettet pedig feletettem: 6 víz, 6 liszt. Ez reggelre szépen feljött, és az Anyakovász is, de azt már tettem is be aludni a hűtőbe. A feletetett kovászt kivettem egy nagy tálba, és hozzáadtam:
- 320 ml vizet
- 500 g BL-80 kenyérlisztet (ezeket összegyúrtam valamennyire, majd egy új üvegbe kivettem belőle 200 g-ot. Ez lesz a “vekker” és egyben az öregtészta is a következő sütéshez.)
- ÉS MOST adtam hozzá 10 g kb. 3 nagyon csapott kávéskanálnyi sót.
Bedagasztottam. Letakarva pihentetem, majd 3-szor kb. 20 percenként jó alaposan átgyúrtam. Egy kis -kelesztő- kosárba egy darab vásznat tettem, és jól megliszteztem. Ebbe a kis “bölcsőbe” tettem bele a kenyeret. Meleg helyre tesszük, mellé a “vekkert”, ami ha megduplázódik (nekem ez eltartott vagy 7-8 órán át), lemezre fordítjuk, bemetsszük a tetejét a kenyerünknek egy éles késsel vagy pengével, és már tehetjük is be a kenyeret az előmelegített gőzös sütőbe. Mivel nekem nincs ilyenem, így egy alacsonyabb lábast töltöttem meg vízzel, és azt tettem a sütő aljába.
230 fokon sütjük a kenyerünket 30 percig gőzzel, majd kivesszük a vizet/kikapcsoljuk a gőzt, és 210 fokon folytatjuk. A sütési idő összesen kb. 1 óra. ha megsült, a sütőből kivéve vízzel megspricceljük a kenyeret, és hallhatjuk ahogy ,,beszélget,,a kenyér, azaz megrepedezik a héja. 🙂 Kész. Egy csodával lettünk gazdagabbak. Most már nincs más hátra, mint jó étvággyal elfogyasszuk… Istennek legyen hála érte.
A kovász és az öregtészta.
A Kenyerem. 🙂
Köszönöm a sorokat, igyekszem életben tartani ezt a kovászt, hogy még sokáig tudjam használni, és remélem lesz majd kinek tovább adni aki -remélhetőleg- tovább gondozza, és egy lánc kezdő szeme lehetek. 🙂
A magam részéről nagyon örvendek hogy rá találtál a kovászra de van egy aprócska tévedés régen a kovászt nem készítették csak kapták és gondozták és használták Mert nem szakadt meg a lánc . A legfontosabb dolog volt a gazdasszony életébe . Sok sikert a kovászos világba és azt kívánom hogy legyen kinek át adni és ne szakadjon meg a lánc és az általad készített kovász legyen több száz éves . A Nagyi Kovászos Kenyere F oldalon lehet találni több száz receptet kovásszal és nem csak kenyér receptet . Mindent lehet a kovásszal sütni amit ma manapság bolti élesztővel készítenek .